De houdbaarheid van Paresto

Rotterdam, 19 juni 2013 


Marinechef-kok en defensiesterrenteamkok Koen de Buck is sinds februari aangesteld als chef-kok bij Paresto, in de Van Ghentkazerne van het Korps Mariniers, in Rotterdam. Inmiddels is hij alweer vertrokken, om voor de Marine op Aruba te koken. Met zijn jaren lange ervaring weet De Buck als geen ander hoe het er aan toe gaat in de keuken van defensie. Is de houdbaarheidsdatum van Paresto verstreken? Koen de Buck aan het woord.

Trivizier augustus 2013
Dit artikel verscheen in de Trivizier. Links: Koen de Buck

Gaat het Paresto-systeem ten koste van je creativiteit als kok?
“Dat is correct. Ieder krijgsdeel deed zijn eigen ding, voordat Paresto er was. Met een wekelijks budget hadden wij de vrijheid om zelf het ontbijt, de middagmaaltijd en het avondeten samen te stellen. Wij waren zo creatief als mogelijk, in de speelruimte die we hadden. Als je doordeweeks goedkoper kookte, bijvoorbeeld macaroni met een gehaktbal of nasi, had je aan het einde van de week geld over om iedereen op een biefstukje te trakteren.
Paresto kan nu dankzij de strak geregelde inkoop korting afdwingen bij de leverancier, maar zo verdwijnt de creativiteit in de keuken. Wij krijgen een hoop kant-en-klaar aangeleverd. Braadvlees komt bijvoorbeeld al gebraden binnen. Dat heeft het voordeel dat het bereiden minder tijd kost; we hoeven het alleen op te warmen. Het nadeel is dat je er weinig meer aan kunt toevoegen.
Voor de gast is Paresto een sprong voorwaarts geweest, denk ik. Hij kan kiezen uit een groot assortiment, maar de politiek had maar één doel: afkomen van die dure defensiecatering. Het is allemaal een kwestie van geld en dat is jammer. Als ik de keuze zou hebben, zou ik zeker teruggaan naar het oude systeem.”

Wat heeft de huidige situatie voor gevolgen voor het personeel?
“Wat ik merk en dat is puur eigen smaak, is dat de medewerkers onderhand een beetje zijn murw geslagen. Vanaf het moment dat Paresto er is, zitten we al in een reorganisatie. Wanneer reorganisatie één nog niet is afgelopen, begint de volgende alweer. Dat draagt niet bij aan een goed gevoel. Mensen lopen rond met steeds de gedachte in het achterhoofd: ‘misschien ben ik de volgende’; ze weten al negen jaar niet waar ze aan toe zijn. Dan kun je jezelf afvragen wat je nog mag verwachten van het personeel. De volle tweehonderd procent? Dat kun je wel verwachten en dan?
De werkgever draait de duimschroeven verder aan. Voorheen hadden we acht koks en veertien bedieners. Nu hebben we vier koks en acht bedieners. We moeten hetzelfde werk doen, maar met minder mensen. Waar ligt de grens en wie trekt de streep? Hoe lang houden medewerkers deze druk nog vol?
Het kan hier echt een gekkenhuis zijn. De ene keer is het drukker dan de andere: vandaag zitten er ongeveer driehonderd man, maar wij hebben dikwijls zes- tot zevenhonderd man te bedienen. Daarnaast doen wij ook nog banketing op speciale gelegenheden. Wij maken bijvoorbeeld een rijsttafel op een bijeenkomst van veteranen. Daarnaast kan het voorkomen dat door een fout in het systeem er geen extra voeding is aangevraagd, bijvoorbeeld wanneer er militairen uit Doorn komen eten. Die mensen moeten toch eten, dus dan roeien we met de riemen die we hebben. Het ziekteverzuim bij Paresto is vrij hoog en dat heeft alles te maken met werkdruk.”

Wat vindt je van de kwaliteit van het eten?
“Je probeert voor jezelf na te streven dat het altijd beter kan. Dat is lastig op de manier waarop Paresto werkt. Zo staat er al in een tabelletje hoeveel gram poeder er in de soep moet. Dat remt mensen die creativiteit bezitten. Aan de andere kant zit Paresto helemaal niet op creatieve koks te wachten, want hoe lager geschoold, hoe minder geld het kost. In de keuken hoeven geen topkoks te staan. Zij moeten keurig in het systeem passen en goed kunnen lezen. Je kunt jezelf de vraag stellen of zo’n kok niet gewoon een opwarmer is. Dat maakt het niet leuk voor ons; als je creatief bent wordt dat niet gewaardeerd, want dat gaat buiten het systeem. Je wordt een kok om te koken, maar bij Paresto ben je meer een allrounder; iemand die instructies opleest en bedient. Vóór Paresto hadden koks dat ook al. Toen zij Kolonel Van Duinen dat alle koks bij defensie in een knelpositie zitten en hij deelde zijn visie van de kant-en-klaarmaaltijd. Fabrikanten zijn hier al jaren klaar voor, de gasten zijn de enigen die dat nog niet zijn. Zij willen in een restaurant eten; zij willen patatjes, groente en vlees. Zij hebben geen behoefte aan iets wat min acht graden celcius is en een half uur later vijftien graden. Dat zie je ook in supermarkten. Het gaat om de prijs en een stukje smaak: de beleving van de gast. Leuk hoor zo’n magnetron, maar heeft het dezelfde kwaliteit als vers eten? Ik denk het niet. Het is anders gelopen dan kolonel Van Duinen het wilde, want er wordt nog steeds gekookt.
Maar door de uitspraak ‘niet meer nodig’, zijn een hoop koks overgestapt naar de bediening en zij zijn eigenlijk wel blij dat ze niet meer terug hoeven naar die onzekerheid.”

Paresto
Sinds de defensiehervormingen van 1 april 2004, verzorgt non-profitbedrijf Paresto de catering van bijna iedere kazerne in Nederland. Ruim honderd locaties delen dezelfde menukaart. Zo kan er groot worden ingekocht, waardoor de producten goedkoper uitvallen. Per seizoen verandert de menukaart, die één keer per jaar wordt samengesteld en besproken met een klankbordgroep van chef-koks en sou-chefs uit de regio. Die wordt gecontroleerd door de achterban en op 1 april is de menukaart voor het hele jaar klaar. De lijst met losse producten wordt drie maanden van te voren opgesteld. Vervolgens gaan de locaties aan de slag met de menuplanning, de bestelling aangepast op de gastenaantallen. De hele productlijst gaat naar groothandelaar Sligro, zodat zij op tijd kan leveren. Als het goed is komt de bestelling compleet binnen. Zo niet, is het improviseren geblazen voor de chef, want pas de volgende dag wordt er opnieuw geleverd.
In Paresto op de Van Ghentkazerne wordt tussen elf- en één uur warm gegeten. Het korps eet er goed van, want meestal is het eten twee uur grotendeels uitverkocht. Wat overblijft kan ingekoeld worden, voor de volgende dag.

Hoe lang zal Paresto nog bestaan?
“Ik denk dat het nog wel eventjes zal duren. Zo’n vier á vijf jaar voordat een andere, externe cateraar het overneemt en daar zitten ook haken en ogen aan. Het CAO van die externe cateraar ziet er anders uit dan dat van Paresto. Zal die externe cateraar ook militairen onderbrengen? Zo nee: wat moet er gebeuren met militairen die op een schip hebben gediend en drie jaar op de kazerne moeten werken? Wat moeten zij dan doen?”

Krijgt een scheepskok wel de vrijheid om creatief te zijn?
“Over het algemeen zijn het creatieve mensen. Ze moeten voor honderdzestig man koken en komen wel eens voor verassingen te staan. Je bent op zee, dus moet het altijd doen met wat je voor handen hebt. Stel er is een schip in nood en de bemanning wordt gered, dan staan er ineens dertig tot veertig mensen, midden in de nacht. Die willen best een hapje eten, dus dan moet je daar op inspelen. Aan boord van een schip word je gedwongen om creatief te zijn; om van niets iets te maken. Dat zijn leuke dingen en daar prikkel je mensen mee. Iets doen om die mensen tevreden te maken, geeft een tevreden gevoel in jezelf; voor de moraal is dat prettig.”

Hoe gaan jullie bij Paresto met kritiek om?
“Medewerkers van Paresto hebben inmiddels een eeltlaagje ontwikkeld tegen kritiek op het prijsbeleid. De prijzen worden vastgesteld door het HDP. Enige tijd geleden stegen de prijzen wereldwijd. Paresto ontkomt er niet aan en de gast is degene die moet betalen.
Waar Defensie het heeft het laten liggen is de communicatie. Paresto heeft iets op de prijzen in te brengen, maar niet Paresto alléén, ook het HDP en de leveranciers zijn belangrijk voor de het vaststellen van de uiteindelijke prijs. Maar de gene achter de kassa krijgt het op zijn bordje. De gast vertelt wel even wat hij er van vindt en dat is vaak niet mals. Een Paresto-medewerker heeft niet altijd zin om achter de kassa te zitten na een prijsverandering.”

Is er te veel onterechte kritiek?
“Soms wel, maar dat komt door onbegrip. Degene die kritiek levert weet vaak niet hoe de vork in de steel zit. Daarintegen draait hij vaak helemaal bij wanneer wij het uitleggen. Wij nemen graag iemand apart om uit te leggen hoe het zit, dan krijgt hij begrip voor de situatie. Maar het kan erg hectisch zijn tussen elf- en één uur, dus wij hebben vaak de tijd niet. Als één persoon een klacht heeft, is het nog niet zo erg. Dan zeggen wij kom over een uurtje terug, maar als je het aan twintig gasten moet uitleggen, kun je beter een voorlichtingsklasje beginnen.”

“Samengevat: dit beleid biedt kansen. Militaire burgers hebben werk- en doorgroeimogelijkheden. Ik begrijp het ook wel van de politiek; zij willen goedkoop onderaan de streep blijven. Dat de gast de prijs betaalt, daar kun je wat van vinden. Je ziet de gastenaantallen al teruglopen, wat Paresto als nonprofitbedrijf niet erg vindt, want dan hoeven ze daar minder te bestellen; eigenlijk heel krom dus.
‘Het oog eet eerst’ en zeker het brood ’s avonds hoort bij een luxeassortiment, maar als je met die negen euro bij Albert Heijn aan de overkant hetzelfde voor minder geld kunt kopen, doe je dat. Dat is wat momenteel in Den Helder gebeurt en ik geef ze geen ongelijk. Zo zal de catering de slag verliezen en misschien is dat toch de uiteindelijke toekomst.”

Dit interview verscheen oorspronkelijk in Trivizier (jaargang 67, nummer 8, augustus 2013, pagina 21), het ledentijdschrift van de Vakbond voor Burger- en Militair defensiepersoneel.

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s